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Yannick Masson
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L'indispensable à toute formation en hôtellerie-restauration ! Un répertoire exhaustif avec près de 5 500 recettes et 700 techniques.
Toutes les techniques de base classées par ordre alphabétique avec : les principaux champs d'application, les points à risques, les grammages, les températures et les temps de cuisson.
Un appel à la créativité des utilisateurs grâce à de multiples transferts d'application (sur une grande variété de produits) et de recettes dérivées (adaptations - variations des techniques de base).
2 entrées possibles : par la Technique ou par le Produit.
Sur les rabats de couverture et en annexes, une boîte à outils à laquelle tout cuisinier, néophyte ou professionnel, peut se référencer : saisonnalité des produits DOV et DOA, vocable culinaire, proportions et grammages, test organoleptique, températures de cuisson, récapitulatif des tailles, règles de dressage et présentation, etc.
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Les restaurations d'aujourd'hui ; vers de nouveaux paradigmes
Yannick Masson
- Delagrave
- 10 Juin 2017
- 9782206304274
Le seul ouvrage de référence présentant toutes les caractéristiques du marché de la restauration en France aujourd'hui.
Un ouvrage exhaustif sur le marché de la restauration aujourd'hui : offres commerciales, typologies de consommateurs, concepts de production, gestion de l'unité de restauration, cadre légal en hygiène.
De nombreux exemples pratiques, tous les chiffres actualisés de la filière.
Un outil indispensable aux élèves du BTS hôtellerie restauration, options A et B, notamment en vue de la préparation des épreuves E3 (mercatique) et E4 (génie culinaire).
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Trois vieilles demoiselles propriétaires d'un château voient leur tranquille vie bouleversée par le progrès, on veut tracer une ligne de chemin de fer au beau milieu de leur propriété.
Refusant le projet ferroviaire, elles vont alors entrer dans une folie meurtrière pour empêcher le bon déroulement des travaux, multipliant les meurtres, mais comment pourront-elles échapper à la justice des hommes ?
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La restauration collective de référence : précis technologique, technique et culinaire
Yannick Masson
- Editions Bpi
- 1 Décembre 2021
- 9782857088776
Pour la première fois, un ouvrage complet est dédié à toutes les facettes de la restauration collective. Fort de 40 années d'expérience au service et à l'écoute des entreprises de restauration, l'auteur Yannick MASSON retrace, analyse et explicite l'évolution et le fonctionnement actuel des unités performantes de restauration collective. Il apporte de nombreuses pistes concrètes d'amélioration de la performance et de l'efficience organisationnelle avec la finalité d'aider les opérateurs à relever les nombreux défis qui les attendent en termes de coûts, d'efficacité, de ressources humaines, de satisfaction client, de conditions de travail...
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Les cahiers gastronomiques Tome 1
Christophe Lavelle, Yannick Masson
- Editions Bpi
- 15 Juin 2018
- 9782857085980
Les carnets gastronomiques sont conçus comme une revue. Les articles sont rédigés par des enseignants, des universitaires et des professionnels de la restauration. Ils proposent un contenu à la fois culturel, scientifique, technique et pédagogiques.
Ces Carnets Gastronomiques sont conçus comme une revue.
Chaque volume, rédigé par des enseignants, des universitaires et des professionnels de la restauration, propose un contenu à la fois culturel, scientifique, technique et pédagogique amené à constituer une source documentaire de référence pour l'ensemble de la filière professionnelle.
Tous les aspects alimentaires y sont abordés : la connaissance des produits et leur utilisation culinaire, le monde professionnel et la personnalité des grands chefs, l'évolution des marchés de la restauration, des concepts ou courants culinaires, l'évolution de la science, la pluralité des métiers, le monde du vin et des services hôteliers, les modes de transmission des métiers...
Les contributeurs, tous des professionnels reconnus pour leur expertise et leurs connaissances, partagent la même passion pour la gastronomie et sont animés par un même désir : vous transmettre leur savoir et savoir-faire.
Un ouvrage à mettre dans toutes les mains. -
La cuisine professionnelle : guide des techniques culinaires
Yannick Masson, Jean-Luc Danjou
- Delagrave
- 8 Novembre 2003
- 9782206032450
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120 modèles de transferts broderie
Georges Masson, Yannick Leguellec
- Le Temps Apprivoise
- 15 Janvier 1986
- 9782283580066